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乳制品生產過程中的微生物監測與控制

發布時間:2019-09-25      瀏覽次數:197    分享:

微生物控制是乳制品加工過程中需要尤為注意的一點,乳制品中的微生物控制包含菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由于乳制品本身營養豐富很適宜微生物生長,所以乳品中微生物控制顯得非常重要。以下分享相關乳品制造企業關于乳制品中微生物控制的經驗,以及環凱微生物對乳制品生產環境監測解決方案、乳品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌核酸快速檢測解決方案。

乳制品分類及要求

乳制品按照生產許可主要分為三類,第一是液體乳,包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳等;第二是乳粉,包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳等;第三是其他乳制品,如煉乳、奶油、干酪等,液體乳對于微生物的控制是最為嚴格。

巴氏殺菌乳對微生物的執行標準是GB 19645-2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》。通常來說,巴氏殺菌乳是僅以生牛(羊)乳為原料,經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。滅菌乳的定義是“以生牛(羊)乳為原料,添加或不添加復原乳,在連續流動的狀態下,加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌,再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。”滅菌乳在微生物控制方面要求符合商業無菌的標準。調制乳是指以含量不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料,添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑,采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。發酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、發酵后制成的pH值較低的產品。

良好操作規范之衛生規范

操作規范中的衛生規范是操作過程中最需要注意的部分,簡稱為GMP要求。其中最需要注意的有4個方面,即溫度和時間、濕度、生產區域空氣潔凈度、防止微生物污染。

溫度和時間:應根據產品的特點,規定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法,如熱處理、冷凍或冷藏保存等,并實施有效的監控;應建立溫度、時間控制措施和糾偏措施,并進行定期驗證;對嚴格控制溫度和時間的加工環節,應建立實時監控措施,并保存監控記錄。

濕度:應根據產品和工藝特點,對需要進行濕度控制區域的空氣濕度進行控制,以減少有害微生物的繁殖;制定空氣濕度關鍵限值并有效實施;建立實時空氣濕度控制和監控措施,定期進行驗證,并進行記錄。

生產區域空氣潔凈度:生產車間應保持空氣的清潔,防止污染食品;執行GB/T 18204.1中的自然沉降法測定標準,清潔作業區空氣中的菌落總數應控制在30CFU/皿以下。

防止微生物污染:對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要措施,防止微生物的污染;用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具,其操作、使用與維護應避免對加工或貯存中的食品造成污染;加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽,其用水應符合GB 5749的規定;食品加工中蒸發或干燥工序中的回收水、以及循環使用的水可以再次使用,但應確保其對食品的安全和產品特性不造成危害,必要時應進行水處理,并實施有效監控。

人員及環境要求

工作人員需要辦理健康證,班前應核查健康情況是否符合要求,比如有沒有傷口發炎、長瘡等。對人員衛生要制定相應的制度,例如如廁或有過不潔行為后要進行洗手消毒,工作服、工作鞋的定期清洗消毒,不同潔凈區不得串崗等。

環境方面要求清潔作業區空氣中的菌落總數應分別控制在30CFU/皿以下,保證通風效果,回風口定期清理;地面和墻面要定時進行擦拭,布置防臭地漏并進行水封,每天用熱水、氫氧化鈉沖洗;空間要定期熏蒸,開啟臭氧時要監控臭氧濃度;抹布、拖把都用消毒液浸泡,烘干單獨放置;廢棄物及時清理。

一、乳品生產環境微生物監測解決方案

1)沉降法測定作業區空氣中的菌落總數

采樣時,將含營養瓊脂或胰酪大豆胨瓊脂培養基的無菌平板(直徑9cm)置采樣點(約桌面高度),并避開空調、門窗等空氣流通處,打開平皿蓋,使平板在空氣中暴露,采樣后收起平板進行培養觀察結果。

營養瓊脂平板

無菌平板培養基


2)接觸法測定接觸面微生物

a) 工作臺(機械器具):打開商品化接觸采樣接觸皿包裝袋,取出無菌接觸皿,打開接觸皿上蓋,在被檢物體表面(取與食品直接接觸或有一定影響的表面)直接接觸(采樣面積即為25cm2),均勻按壓接觸皿底板,確保全部瓊脂表面與取樣點表面均勻接觸10s左右,再蓋上皿蓋。在接觸皿磨砂區域標記取樣地點、取樣時間和取樣人。用消毒劑或殺孢子劑擦拭測試區域,以消除培養基的殘留。將采樣后的接觸皿置于培養箱中按規定的溫度和時間培養。培養結束后,從培養箱中取出觀察、計數。報告每25cm2食品接觸面中的菌落數。

接觸皿

接觸皿

b) 工人手:打開商品化接觸采樣接觸皿包裝袋,取出無菌接觸皿,打開接觸皿上蓋,在被檢人五指并攏的指屈面從指根到指端約25cm2直接接觸采樣,均勻按壓接觸皿底板,確保全部瓊脂表面與取樣點表面均勻接觸10s左右,再蓋上皿蓋。在接觸皿磨砂區域標記取樣地點、取樣時間和取樣人。用消毒劑或殺孢子劑擦拭測試區域,以消除培養基的殘留。將采樣后的接觸皿置于培養箱中按規定的溫度和時間培養。培養結束后,從培養箱中取出觀察、計數。報告每手25cm2中的菌落數。

二、乳品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌核酸快速檢測解決方案

1)核酸快速檢測操作流程

2)所需試劑

3)所需配套的儀器及耗材列表


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